Как избежать 6 самых распространенных ошибок при квашении капусты

Квашеная капуста – одна из самых любимых домашних заготовок в нашей стране. Многие представляют, как ее делать, но понять, почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит, бывает пересоленной или недосоленной, не могут.

Чтобы не допускать неудач при квашении, нужно хорошо разобраться в этой кулинарной технологии. Выясним, почему возникают наиболее распространенные ошибки при квашении капусты на зиму и как их избегать.

Квашеная капуста получилась мягкой

Наиболее часто хозяйки не могут понять, почему квашеная капуста получается мягкая. Этот дефект очень досаден: капуста не хрустит, имеет слизистую консистенцию, не кисло-сладкая (как положено), а обладает странным привкусом. Все это портит впечатление от продукта и вызывает сомнения о пригодности его в пищу.

Если капустная масса при засолке становится мягкой, значит, была нарушена технология приготовления, из-за чего процесс брожения прошел неправильно. Чтобы понять, что пошло не так, нужно знать причины, почему соленая капуста становится мягкой.

Причины мягкости

Чтобы не печалиться, что капуста получилась мягкой, нужно правильно выбрать кочаны. На засолку идут поздне- и среднеспелые сорта. Их характерные отличия – белый цвет листьев, округло-приплюснутая форма кочана. В таких растениях накапливается много природных сахаров. Они становятся пищей для молочнокислых бактерий при квашении.

Совет! При покупке обратите внимание на срез кочана. Если листья имеют тонкие черешки и зеленоватый цвет, такая капуста будет мягкой после засолки. Не годятся и овощи с серыми или побуревшими черешками – их переморозили при хранении.

Есть и другие причины, почему капуста при квашении становится мягкой:

• Ошибки при засолке. Разбираясь, почему листовая масса стала мягкой после квашения, проверьте, не слишком ли мелко было нарезано сырье. Если кусочки тоньше 0,5 см, капуста размягчится от кислоты. Другое частое нарушение технологии – добавление сахара. Некоторые хозяйки ошибочно полагают, что он ускорит квашение, стимулируя развитие бактерий. На самом деле добавление сахара – отличный способ, как сделать квашеную капусту мягкой.

• Неподходящая посуда. Другой ответ на вопрос о том, почему капуста мягкая, а не хрустящая, – неправильный выбор емкости для квашения. Для приготовления этой популярной закуски подойдет деревянная тара или посуда из стекла. Не стоит брать слишком маленькие или большие емкости. В банках небольшого объема продукт плохо насыщается кислородом, а в чересчур крупных – долго стоит. Оптимально подойдут банки на 2-3 л.
• Избыток моркови. Еще одна возможная причина, почему получилась мягкая капуста, – перебор с морковью. Нормальное количество – примерно треть от капусты. Тогда сахар из моркови стимулирует брожение и придает приятный вкус готовому продукту. Лишняя морковь нарушает естественные процессы так же, как добавленный сахар.

Разобравшись, почему капуста стала мягкой, можно не повторить ошибок в следующем году. Но вопрос о том, что делать с приготовленным продуктом низкого качества, стоит не менее остро.

Можно ли есть такую закуску

Употреблять в пищу капустную заготовку, единственный недостаток которой – неправильная консистенция, можно. Причина, почему соленая капуста становится мягкой, не хрустит, – разрушение волокон целлюлозы. Этот недостаток не несет вреда здоровью. Чтобы дефект был не так заметен, капусту обжаривают или тушат на сковородке и добавляют готовый продукт в супы или пирожки.

Как избежать подобной ошибки

На вопрос, можно ли спасти мягкую квашеную капусту, вернуть ей хрусткость и упругость, положительного ответа нет. Ведь недостаток обнаруживается только после засолки. К этому времени бактерии уже сделали свое дело, брожение прошло, молочная кислота разрушила твердые волокна целлюлозы в растительной массе. Поэтому стоит использовать народные советы:

• выложить сверху в емкость, где идет квашение, 2-3 листа хрена;
• добавить гвоздику, имбирь, несколько горошинок перца.

Эти компоненты препятствуют развитию гнилостных бактерий, не мешая молочнокислым. Поэтому такие добавки придают готовому продукту хрусткость и ядреность.

Капуста горькая: в чем причина и что делать

Еще одна причина расстройства хозяек при заготовке капусты на зиму – горький привкус. Если капуста горчит несильно, ее можно использовать в пищу, но такого удовольствия от продукта уже не будет. Нужно разобраться, почему горчит соленая капуста, потому что некоторые из нарушений делают ее опасной для здоровья.

Причины горечи

Причин, почему капуста горькая после засолки, может быть довольно много. Некоторые из них связаны с нарушением технологии, другие – с ошибками при заготовке сырья:

• Капусту не прокалывали. Основное объяснение, почему горчит капуста после засолки, – скопление газов, возникающих при брожении, между слоями растительной массы в банке или бочке. Чтобы газы не накапливались, в процессе квашения массу нужно протыкать острой деревянной палочкой. Прокол делают от поверхности до самого дна, 1-2 раза в сутки.
• Много или мало соли. Если капуста горчит, частая причина – ошибка в дозировании соли. Лишняя соль подавит размножение молочнокислых бактерий и прервет брожение. При нехватке соли не будет сдерживаться рост гнилостных бактерий, продукт начнет портиться. Если у квашеной капусты рассол стал киселеобразный – это верный признак недостатка соли.
• Не тот сорт капусты. Для засолки стоит взять такие сорта или гибриды, как Менза F1, Доброводская, Белорусская, Белоснежка, Харьковская зимняя, Подарок, Слава 1305. Подойдут и другие сорта из позднеспелой группы. Ранние годятся только на салаты, в них мало сахаров. Сорта со средней спелостью солят в северных регионах: за короткое лето позднеспелая капуста не успевает созреть.
• Нитраты. Эти соединения азота накапливаются в кочанах, если при выращивании применялось большое количество азотных удобрений. Нитраты не только портят вкус, но и опасны для здоровья.
• Несвоевременная уборка урожая. Срезать кочан для засолки нужно через 1-2 суток после первого заморозка, чтобы не гадать, что делать с тем, что квашеная капуста горькая. Под действием похолодания полисахаридные цепочки распадаются на одиночные молекулы сахаров, и листья приобретают сладкий вкус. Если срезать капусту слишком рано, она будет горчить. Медлить также опасно: перемороженная масса бродит хуже и может начать гнить.

Разобравшись, почему капуста горчит, поговорим, как исправить дело.

Можно ли есть квашеную капусту, если она горчит

Вопрос стоит разделить на две части: можно ли солить горькую капусту и что делать с уже горьким продуктом. Перед тем как резать вилок на засолку, необходимо попробовать капусту. Кочаны с естественной горчинкой лучше отбраковать сразу.

Их можно положить на короткое время в морозилку, чтобы стимулировать накопление сахаров. Также можно замочить кочан в холодной воде на полчаса перед нарезкой. Вилки с аномальной горечью лучше не использовать совсем.

Если горечь сопровождается неприятным запахом, темным цветом и слизистой консистенцией овоща, лучше не использовать получившийся продукт в пищу. Если у готовой массы к кислому вкусу примешивается незначительная горчинка, капусту можно употреблять. Такой вкус понравится не каждому человеку, но ущерба для здоровья не будет. Мы приготовили несколько советов, как убрать горечь из квашеной капусты.

Как убрать горечь

Хозяйки придумали несколько вариантов, что делать, если квашеная капуста горчит. Знание биохимии квашения помогает понять, как исправить горечь, вызванную накопившимся газом. Капусту кладут на 1-2 часа в открытую широкую посудину, чтобы она хорошенько проветрилась. Это не избавит от горечи полностью, но снизит ее интенсивность.

Еще один способ, как исправить дело, если продукт горчит, – замаскировать неприятный привкус с помощью уксуса, сахара, лука и ароматных приправ. Этот вариант подойдет, если капуста добавляется в салат или начинку для пирожков.

Совет! Еще одна хитрость, помогающая заглушить неприятный привкус и запах, – замена естественно выделившегося и сбродившего сока на искусственно приготовленный рассол из воды, соли и сахара. Вкус улучшится, но запах у капусты потеряется почти начисто.

Советы по закваске

Чтобы сырье не начало горчить перед засолкой, нельзя мыть вилки горячей водой. Допускается лишь кратковременное промывание проточной холодной водой. Для засолки берут только обычную соль. Обогащенная йодом не годится.

Чтобы в емкости не развивалась плесень, которая часто портит вкус при квашении, добавляют листья хрена, перец горошком и другие пряности.

Квашеная капуста пересолена: не стоит впадать в панику!

Довольно распространенная ситуация, если капусту пересолили при засолке. С определением количества соли особенно часто ошибаются молодые хозяйки, но и при большом опыте приготовления этой заготовки можно дать промах.

К счастью, придумано довольно много способов, как исправить дело, если соли много при закваске капусты. Но для начала разберемся с причинами пересола.

Почему случается пересол

Наиболее частая причина, по которой хозяйка пересолила при квашении, – использование «случайного» рецепта, найденного в первом попавшемся сборнике или в интернете. Недаром ранее особенно ценились «бабушкины» рецепты, ведь они были проверены временем.

Другая частая причина пересола – ошибки при выборе соли. Наиболее хорошо подходит для засолки каменная соль. Она более грубая, крупная. Вкус таких кристаллов менее интенсивный. Вкус выварочной соли типа «Экстра» ощущается более остро: если рецепт рассчитан на каменную соль, а взяли выварочную, получается пересол. Поэтому на вопрос о том, можно ли пересолить капусту, ответ однозначный: да!

Возможны и нарушения технологии квашения:

• своевременно не выпустили газ при квашении. Из-за этого замедляется брожение, нарезанная масса скорее просаливается, чем квасится;
• нашинкованную массу слишком сильно спрессовали в емкости при закладке. Из-за этого в пласты не проникает воздух, что препятствует размножению молочнокислых бактерий.

Хозяйки придумали немало способов, как исправить пересоленную заготовку. Большая часть из них эффективна при своевременном обнаружении дефекта.

Если избыток соли обнаружили сразу

Если рассол получился соленым, принимать меры нужно быстро. Чем быстрее будут сделаны нужные шаги, тем лучше. Вот несколько способов, как убрать лишнюю соль:

• Добавление воды. Самый простой способ, как сделать менее соленой жидкость в засолочной кадке, – снизить концентрацию рассола. До трети жидкости отчерпывают, а на ее место доливают холодную чистую воду. Емкость нужно встряхнуть после заливки несколько раз, чтобы рассол и вода полностью смешались, иначе масса просолится неравномерно.
• Переложить в объемную емкость. Альтернатива предыдущему методу. Капусту вместе с рассолом перекладывают в посудину большего размера и добавляют к ней дополнительную порцию нашинкованных листьев и тертой моркови. Свежие овощи дадут сок, который разбавит рассол. Преимущество метода в том, что он защищает не только от пересола, но и от чрезмерной уплотненности.
• Метод с яйцом. Если пересолили капусту при закваске, убрать лишнюю соль поможет сырое яйцо. Его разбивают в мешочек, сделанный из двух слоев марли, и помещают в кадку, где идет квашение. Ионы соли скапливаются в яйце. Это достаточно рискованный способ, как убрать соль. Если яйцо протечет сквозь марлю, капуста сгниет. Нельзя также передерживать мешок в рассоле (не дольше 15 минут): бактерии, содержащиеся в яйце, нарушат брожение.
• Замачивание. Перед тем как укладывать нашинкованную и перемятую массу в емкость для квашения, ее пробуют. Если пересолили капусту при засолке, возникает вопрос, что делать с порцией сырья. Зная, как вымочить квашеную капусту, можно спасти порцию перед засолкой или уже уложенную в кадку. Нарезанные пересоленные листья замачивают в воде на полчаса. Этого хватит, чтобы соленость существенно снизилась.

Эти способы можно применять в первые два дня засолки. Но если пересол заметили позже, они уже не помогут, так как соль глубоко проникла в листья и изменила ход брожения.

Если пересол заметили позже

Если пересол обнаружен зимой, сделать с заготовкой уже ничего не получится. Думать, как исправить очень соленый вкус квашеной капусты, придется на стадии приготовления блюд. Принцип здесь тот же: снижение концентрации соли либо маскировка вкуса дополнительными ингредиентами.

Как спасти пересоленную закуску

Опытные кулинары знают, что можно сделать из пересоленной капусты. Список длинный: щи, тушеное мясо, винегрет, начинка для пирогов. Главное – не использовать соль при приготовлении остальных компонентов. Тогда капуста станет единственным источником соли в блюде, и вкус нормализуется.

Есть ответ и на вопрос, что делать, если пересолена квашеная капуста для приготовления закуски. Помогут репчатый лук и растительное масло. Можно добавить к салату свежие овощи: белокочанную капусту, морковь и т.д.

Как избежать пересола

Чтобы не искать, что делать, если пересолили квашеную капусту в ведре или банке, стоит строго соблюдать технологию:

• использовать только проверенные рецепты. Если нет возможности получить консультацию у опытного кулинара, стоит воспользоваться надежной поваренной книгой, выдержавшей несколько изданий;
• пробовать заготовленную массу, прежде чем укладывать в банки, и периодически проверять соленость рассола. Чем раньше будет обнаружен избыток соли, тем больше шансов на удачное исправление ситуации;
• на вопрос, надо ли мять капусту при квашении, эксперты отвечают положительно. Это способствует выделению сока и помогает тщательно промешать сырье, что позволит избежать неравномерного просаливания.

Следуя этим рекомендациям, вы избежите самой популярной из 6 ошибок при квашении.

Капуста потемнела в банках: досадное последствие нарушения технологии

В процессе сбраживания капусты молочнокислыми бактериями есть немало тонкостей. Достаточно небольшого отклонения от технологии приготовления или хранения – и капуста темнеет при квашении. Выясним, что делать, если квашеная капуста потемнела, и можно ли есть такой продукт.

Причины потемнения: учимся на чужих ошибках

Понять, почему потемнела капуста при засолке, бывает довольно сложно. Факторов, способных вызвать такой эффект, много. Их можно разделить на две категории. К первой относятся ошибки при подборе сырья:

• неверное количество соли. Оптимальным признано использование 20-24 г соли на 1 кг капустной массы (после вычета отходов). Если соли слишком много, брожение не начнется или будет идти медленно. Если соли не хватит, в капусте разовьется плесень или посторонние бактерии;
• йодированная соль. Частая причина, почему квашеная капуста темнеет, – использование обогащенной йодом соли. Ионы йода обладают бактерицидным действием: они губят молочнокислые микроорганизмы, что нарушает естественный ход квашения;
• неподходящий сорт. Сорта с низким содержанием сахара не годятся для засолки. Отдельно стоит указать, что в листьях некоторых сортов слишком много красящих веществ. Эти природные пигменты придадут посторонний цвет готовому продукту.

Другая причина, почему маринованная капуста темнеет, – нарушение технологии приготовления или хранения. Вот частые ошибки, допускаемые хозяйками:

1. Неподходящая температура. В начальной фазе оптимальная температура – 24°C или чуть ниже (отлично подходит для размножения молочнокислых бактерий). Далее, когда идет активная работа ферментов, нужна температура в 20°C. А вот на финальной стадии, когда молочная кислота насыщает продукт, нужна температура не выше 0°С. Иначе в емкости начнет развиваться плесень.
2. Время брожения. Каждый этап должен идти положенное количество дней. Первая стадия протекает за 2-3 суток, вторая занимает неделю. Окончательное ферментное превращение сахаров при низких температурах длится дольше всего – от 2 до 4 месяцев.
3. Отсутствие гнета. Если утяжелитель не давит на капусту, испаряющийся со временем рассол не будет восполняться новой порцией, вытесняемой из нашинкованных листьев. Тогда верхняя часть массы обнажится, брожение в ней остановится, начнут развиваться посторонние микроорганизмы.
4. Игнорирование избавления от газов. Накопившийся газ может придать капусте горечь. Есть и другая причина, чтобы избавляться от газа: он заставляет рассол подниматься вверх, оставляя нижнюю часть массы без действия соли. Из-за этого капуста чернеет и портится.

Это интересно! В старину при заквашивании капусты в бочках в качестве груза брали камень, вес которого составлял десятую часть от всей нашинкованной массы. Его тщательно обрабатывали кипятком и помещали сверху на деревянном кружке. Сегодня чаще всего в роли гнета выступают банки, полиэтиленовые бутылки и пакеты, наполненные водой.

Если знать, почему почернела капуста, легче понять, насколько нарушение оказалось опасным для готового продукта.

Можно ли есть потемневшую

Понять, можно ли есть потемневшую квашеную капусту, поможет перечень сопутствующих симптомов. Если вдобавок к нарушению цвета рассол в капусте стал вязкий, добавился неприятный запах, появился посторонний привкус, лучше не употреблять такой продукт в пищу. Если же только изменился цвет, нужно искать причину нарушения.

Потемневшая из-за недостатка рассола капустная закуска непригодна в пищу. Но если выбросить верхний слой, оставшуюся массу вполне можно есть. Если нарушение вызвано использованием йодированной соли, избытком моркови или слишком сильным брожением, капуста пригодна для употребления, но лучше не хранить ее слишком долго. Надо быстрее решить, что делать с чернеющей массой: пережарить на начинку для пирожков, использовать в суп и т.д.

Важно! Если цвет капусты стал розовым или красным, в емкости развивается плесневый грибок. Такой продукт опасен для здоровья. Причем плесень не боится даже термической обработки. Капусту придется выбросить.

Советы опытных хозяек: как не допустить потемнения

В процессе приготовления не следует допускать недостатка рассола. При необходимости его замещают соленой водой. Предотвратить развитие плесени помогут пряности: тмин, семена кориандра, укропа, горошинки душистого перца.

Важно! Традиционные рецепты рекомендуют квасить капусту в таре из дерева: бочках, кадушках и т.д. Но от контакта с деревом капуста приобретает сероватый оттенок, белоснежного цвета можно добиться только при квашении в стекле.

Для хранения капусты подойдет погреб или холодильник. Важно, чтобы температура не падала ниже -1°C и не поднималась выше 4°С. Вскрытую емкость с капустой нужно опустошить максимум за три недели. Если продукт переложили, срок хранения сокращается до одной недели.

Капуста недосолена: как исправить рассол

Мы уже знаем, что пересол вреден для квашеной капусты. Но если недосолить заготовку, последствия могут быть не менее печальными. Ведь соль – это причина, почему при засолке капусты выделяется содержащаяся в клетках вода и образуется рассол. При ее недостатке рассола будет мало, капуста начнет гнить и протухать.

Причины недосола

Как и у пересоленной капусты, чаще всего причина ошибки – использование непроверенного рецепта. Другие причины – неверное взвешивание компонентов, проведение расчетов по массе соли без учета веса отходов. Чтобы избежать недосола, заготовку необходимо пробовать на вкус на всех этапах (первичный посол, перемешивание, укладка в емкости).

Можно ли досолить позже

Если недосол обнаружен после закладки в емкости, ответ на вопрос о том, можно ли досолить квашеную капусту, положительный. Однако добиться идеального результата уже не получится, так как самый первый этап квашения прошел с нарушениями. Для добавления соли применяют два способа:

1. Добавление сухой соли с последующим переминанием массы.
2. Доливка водного концентрированного раствора соли со встряхиванием емкости.

Второй способ дает лучшие результаты, так как соль равномернее распространяется по всей массе.

Важно! Если началось брожение, пытаться досолить капусту бесполезно: соль только убьет уже имеющиеся молочные бактерии, и капуста протухнет.

Капуста не квасится: нужны срочные меры!

Закончив засолку, все хозяйки с волнением ждут, появится ли пена над рассолом. Если прошли сутки, а признаков брожения нет, продукт будет безнадежно испорчен, придется выбросить всю партию и начинать сначала.

Чтобы избежать такого развития событий, нужно понимать, почему маринованная капуста вообще начинает бродить и какой биологический смысл у процесса квашения.

В его основе лежит молочнокислое брожение. Выделение газа – его непременный спутник, это естественный и даже необходимый процесс. Углекислый газ скапливается в поверхностном слое и мешает развиваться патогенным микроорганизмам, питающимся молочной кислотой.

Если капуста не заквашивается, естественных консервантов (углекислого газа и молочной кислоты) будет слишком мало, чтобы остановить развитие патогенной микрофлоры. Поэтому нужно быстро понять, почему сырье не квасится, и придумать, как ускорить процесс квашения. Справиться с этой задачей поможет знание возможных причин сбоя.

Причины замедленного квашения

Чтобы понять, почему при квашении отсутствует пена и капуста тухнет, нужно проверить, не было ли допущено нарушений технологии:

1. Спешка с укладкой. Эксперты отвечают утвердительно на вопрос, должна ли капуста полежать перед квашением. За время выдержки выделится сок, содержащий природный сахар и являющийся пищей для бактерий.
2. Попадание посторонних микроорганизмов. Чтобы избежать заражения сырья патогенной микрофлорой, капусту моют, очищают от гниющих листьев и земли. Работы ведут только чистыми руками, все емкости и посуду моют и ошпаривают кипятком.
3. Нарушение пропорций или ошибки в выборе сырья.

Важно! Понять, какой газ выделяется при квашении, поможет запах. Если рассол плохо пахнет (к примеру, пахнет брагой, тухлыми яйцами и т.д.) – процесс брожения нарушен. Если запах отсутствует – процесс идет слабо, но заготовку можно спасти. Если немного пахнет кислым – процесс идет нормально.

Зная причины неудачного квашения, легче придумать, как исправить кислую капусту.

Как спасти квашеную капусту, если она не бродит

Частая причина, почему капуста не бродит при квашении, – недостаток сахара в сырье. Его восполняют с помощью нарезанных антоновских яблок, тертой моркови, ягод брусники. Некоторые хозяйки рекомендуют добавить немного сахара (в сухом или растворенном виде). Но этот способ, который хоть и может помочь, если капуста недоквашена, стоит применять осторожно: брожение может резко ускориться, и капуста превратится в кисель.

Еще одна причина, почему она не заквасилась за первые сутки, – холод в помещении, где стоит емкость. Оптимальная температура для первого этапа – не ниже 20°С.

Зная, что делать, если нашинкованная капустная масса не квасится, можно спасти заготовку, если действовать быстро. Но если процесс не начался на третьи сутки, придется выкидывать всю партию: в ней начинает размножаться плесень, и употребление становится опасным для здоровья.

Другие распространенные ошибки

Есть и другие типичные недочеты, которые допускают неопытные кулинары. Эти ошибки менее опасны, но и они могут стать причиной, почему при квашении капусты рассол стал вязким или испортился вкус.

Не используется или выбирается легкий гнет

Если гнет отсутствует или недостаточно сильно прессует массу, рассол не будет выделяться в необходимом количестве. Неправильно подобранный гнет – частая причина, почему рассол испарился и обнажился верхний слой.

Не выдерживается температурный режим и время брожения

Сам температурный режим мы уже описали. Нарушение этих рекомендаций приводит к чрезмерному размножению лактобактерий. Иногда к ним также примешиваются другие виды (не всегда безопасные для человека). Разберемся, что делать, если квашеная капуста “слюнявая”.

Если удалось заметить слизь на третьем этапе, из заготовки сливают загустевший рассол. Вместо него заливают воду, в которой разводят соль (2 ст. л. на 3 л рассола). Если же слизь обнаружилась в уже готовом продукте, можно промыть его перед подачей на стол. Это исправит консистенцию, но вкус будет менее выраженным.

Используется неподходящая посуда

Металлическая посуда не годится для квашения. Продукты взаимодействия металла с молочной кислотой портят цвет капусты. Народная рекомендация, как солить, чтобы капуста не темнела, – использовать стеклянную или деревянную тару.

Не выпускаются газы из продукта в процессе заквашивания

Об опасности перенасыщения газами мы сказали достаточно. Подчеркнем, что высокое содержание газа в нижней части банки не только портит вкус, но и создает условия для гниения продукта.

Используется йодированная соль

Высокая химическая активность йода приводит к частичному разрушению клеток капусты от его ионов. Поэтому страдают цвет и консистенция заготовки.

Как понять, что что-то пошло не так: тревожные симптомы

В процессе приготовления, а также периодически во время хранения требуется проверять внешний вид, вкус и запах капусты. Такой контроль поможет своевременно заметить недочеты в консервировании и принять меры.

Как не должна выглядеть закуска

Обратить внимание нужно на четыре показателя:

1. Цвет. Нормальными считаются бледно-желтые или белоснежные кусочки капусты в сочетании с красными или оранжевыми частицами моркови и темными семечками пряных растений. Потемнение говорит о появлении вредных бактерий, покраснение – о плесневых грибках.
2. Запах. В нормальном состоянии продукт слегка пахнет молочной кислотой и пряностями. Если появились посторонние нотки (запах спирта, сероводорода, уксуса) или запах кислоты слишком резок – продукт испорчен.
3. Консистенция. Кусочки должны иметь плотную текстуру и слегка хрустеть. Рассол в качественном продукте прозрачный и жидкий. Если кусочки имеют скользкую, слизистую текстуру, а рассол киселеобразный – капуста перекисла.
4. Вкус. Правильно приготовленный продукт будет кисло-сладким. В нем не должны резко чувствоваться соль, кислота или горечь.

Понять, почему квашеная капуста слишком кислая, помогут запах и вкусовые оттенки. Недопустим резкий запах уксуса или других посторонних кислот – это признак неправильного брожения.

Как понять, почему заготовка не получилась

Чтобы понять причину неудачи, соотнесите имеющиеся признаки с использованной технологией приготовления и всеми отклонениями, допущенными сознательно или случайно. Знание причины неудачи поможет не только избежать ее в дальнейшем, но и оценить пригодность продукта в пищу.

Можно ли есть склизкую, темную или плохо пахнущую капусту

Пригоден для еды продукт, у которого цвет, запах и консистенция испортились по следующим причинам:

• металлическая посуда;
• йодированная соль;
• незначительное нарушение режима брожения (слизь прозрачная, посторонних запахов нет).

Такую капусту нельзя есть саму по себе, но можно использовать как заправку в первые и вторые блюда. При более серьезных признаках нарушения технологического процесса лучше не рисковать здоровьем и выбросить испорченную заготовку.

Советы и рекомендации по приготовлению

Чтобы добиться оптимального результата, помните:

• почему нельзя квасить зеленую капусту (низкое количество сахара). Берите только позднеспелые сорта;
• используйте только каменную соль;
• не жалейте пряностей.

И конечно, не пренебрегайте требованиями гигиены. Вкусную капусту можно приготовить только на чистой кухне, чистыми руками и в чистой посуде.

Заключение

Надеемся, что описанные причины нарушения вкусовых качеств и внешнего вида капусты помогут вам понять, что было сделано не так. Строго соблюдайте технологию квашения, внимательно отбирайте кочаны и другие ингредиенты, используйте надежные рецепты – и тогда приготовленная вами квашеная капуста будет радовать всех членов семьи. Ради этого стоит постараться, не так ли?