Что делать, если капуста не дала сок при квашении и почему так могло произойти

Сочная квашеная капуста – непременный атрибут русской кухни. Каждый год хозяйки запасают этот продукт на зиму. Найти рецепт (в кулинарном сборнике или интернете) несложно, труднее выполнить все требования технологии.

Далеко не все знают, как правильно готовить этот продукт и что делать, если капуста не дала сок при квашении. Разберемся в причинах такой неудачи и выясним, как исправить дело.

Почему недостаток рассола – это плохо для квашеной капусты

Чтобы понять, чем плоха ситуация, если квашеная капуста не дает сок, нужно разобраться, что происходит при квашении. Основа процесса – брожение содержащегося в листьях сахара. На этой пище размножаются молочнокислые бактерии. Они питаются содержащимися в листьях сахарами, выделяя молочную кислоту, которая и придает готовому продукту ядреный вкус.

Сок при закваске выделяется из-за того, что клетки капусты были разрушены при нарезании. Также его выделение стимулирует соль. Сначала вкус сока определяется солью и веществами, вышедшими из клеток (сахарами, эфирными маслами и т.д.). Но затем сок сбраживается и становится кислым.

Как это сказывается на качестве продукта

Если при засолке капусты нет сока – это отрицательно скажется на качествах готового продукта. Молочнокислые бактерии способны сквасить только тот сахар, который выйдет в рассол. Если его количества недостаточно, могут начаться следующие процессы:

1. Если жидкости мало, капуста начнет контактировать с воздухом. Из-за этого влага будет уходить из нарезанных листьев, они просто завянут.
2. Вместе с молочнокислыми бактериями в продукт обязательно попадают бактерии, вызывающие гниение. На начальном этапе их развитие сдерживает соль. Но если нет рассола, гнилостные бактерии начнут размножаться быстрее молочнокислых. Отходы их жизнедеятельности придадут капусте неприятный тухлый запах. Со временем она испортится настолько, что останется только выкинуть продукт.

Важно! Если капуста не пускает сок дольше 24 часов, ее уже не удастся заквасить. Спасти продукт могут только энергичные меры. Нужно слить воду, а нарезанную массу пережарить с маслом на сковородке. Такая обработка уничтожит гнилостные бактерии. К сожалению, жареную капусту придется съесть в короткие сроки, сохранить на зиму ее уже не получится. Хороший способ утилизации – использовать обжаренную капусту как начинку для пирожков.

Поскольку при недостатке сока требуется действовать быстро, нужно знать, что делать, если в квашеной капусте мало рассола. О мерах по спасению заготовки расскажем чуть позже, а пока разберемся в причинах, из-за которых образуется мало сока.

Почему может получиться мало рассола

Причин, по которым мало сока в квашеной капусте, может быть несколько. Главная – неправильный подбор сорта. Оптимально для квашения подходят поздние сорта белокочанной капусты: Подарок, Слава, Московская поздняя, Снежинская, Белорусская 85, Надежда, Амагер, Колобок. В них образуется наибольшее количество природных сахаров, которые станут пищей для молочнокислых бактерий.

Вторая причина – слишком раннее начало заготовок. Если кочаны срезали до осенних заморозков (обычно они происходят в конце октября или начале ноября), в них будет много эфирных масел и мало сахаров. Такие кочаны при нарезке дадут сухую горьковатую массу, в которой будет очень трудно развиваться молочнокислой закваске.

Совет! Чтобы убедиться, что капуста достаточно созрела для квашения, осмотрите верхние листья, прикрывающее кочаны. Чем они белее, тем лучше. Срез кочана должен быть белым, а черешки листьев – мясистыми, белыми и сочными. Если кочерыжка или черенки имеют серый (или коричневый) оттенок, значит, капусту заморозили при хранении. Для квашения она не годится.

Еще одна частая причина, почему в квашеной капусте нет рассола, – ошибка при определении количества соли. Если хозяйка скудно посолила капусту, сока нет из-за того, что его не отдают клетки. Пересол угнетает жизнедеятельность молочнокислых бактерий. На 1 кг необходимо класть 20-25 г соли.

Совет! Не используйте при квашении йодированную соль. От нее растительная масса слишком размягчается, готовый продукт будет слизистым и невкусным.

Наконец, ответ на вопрос, почему капуста не дает сок при квашении, может крыться в недостаточном весе гнета. Чтобы за сутки вся нарезанная масса скрылась под жидкостью, сверху на кастрюлю необходимо пристроить достаточно тяжелый предмет: трехлитровую банку воды, небольшой камень (предварительно отмытый и ошпаренный кипятком) и т.д.

Что делать, если капуста не дала сок

Теперь нужно разобраться, что сделать, если капуста не дала сок. Действовать нужно быстро, потому что гниение начинается буквально за сутки. Решение проблемы – сделать рассол самостоятельно.

Как сделать рассол, если его не хватает

Рецептов, как сделать рассол для капусты, если его не хватает, несколько. Вот один из эффективных способов:

1. Для приготовления понадобятся вода, поваренная соль и сахар. Их берут в соотношении 1 л воды на 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара.
2. Воду кипятят в кастрюльке. Кипячение убивает посторонние бактерии, делая рассол безопасным с точки зрения профилактики гниения.
3. В кипящей воде растворяют соль. Огонь выключают, дают рассолу остыть.
4. Когда температура станет терпимой для кожи, можно добавить сахар.
5. Раствор заливают в емкость, где происходит квашение, после остывания до комнатной температуры. Спешить не стоит: горячая вода угнетает деятельность закваски.

Важно! Не стоит добавлять в рассол уксус. Он угнетает деятельность молочнокислой закваски. Вкус капусты получится слишком резким, а сама масса будет грубой и жесткой. Можно добавить небольшое количество домашнего уксуса из яблок, винограда или другого натурального сырья, но лучше обойтись естественным брожением.

Также важно знать, что делать, если мало соли положили при квашении. При необходимости можно добавить немного до нужного количества. Главное – не переборщить, чтобы не подавить процесс брожения. Лучше не сыпать соль непосредственно в рассол, а растворить в небольшом количестве воды, влить в емкость и тщательно перемешать массу.

Как правильно заквасить капусту, чтобы рассола было достаточно

Чтобы не терзаться вопросом о том, почему капуста не сочная, а сухая, необходимо соблюдать технологию засолки. Конечно, у многих существуют свои рецепты, однако большинство хозяек придерживаются следующего алгоритма:

1. Кочаны очистить от листвы. 2-3 верхних тонких листа снимают целиком. Убирают также гнилые и зеленые части. После чистки, как правило, нет необходимости в мытье, так как остается чистый белый кочан.
2. Капустную «голову» разрубают на 2-4 части и мелко шинкуют.
3. Нарезанную массу выкладывают на столе, посыпают солью (из расчета 25 г на 1 кг нашинкованных листьев) и тщательно мнут руками, пока масса не станет мокрой от выделяющегося сока.
4. На дно емкости укладывают 1-2 целых листа. Их обильно засыпают солью. Нашинкованную просоленную и промятую массу укладывают слоями сверху. Каждый слой приминают кулаками, сверху пристраивают гнет.
5. Примечают, на какой день квашеная капуста дает сок. Нужно снимать пену и периодически отчерпывать рассол. Если этого не делать, он начнет выливаться из емкости.
6. Время от времени (через 4-5 дней с момента появления сока) массу протыкают острой деревянной палочкой. Это поможет пузырькам газа выйти из продукта. Если забыть выпустить газ, капуста будет горькой.

Когда рассол перестал пузыриться и прибывать (обычно это происходит через неделю), квашение завершилось.

Особенности квашения несочных кочанов

Иногда, если капуста «пересидела» на грядке, она становится сухой. Не способствуют улучшению качества сырья и длительные заморозки. Если выращенная или купленная капуста сухая и дает мало сока, нужно знать, что добавить при засолке.

В первую очередь стоит сразу приготовить несколько литров рассола отдельно. После измельчения и просаливания капусту заливают рассолом так, чтобы масса скрылась под ним. Затем, по мере естественного брожения, может понадобиться убрать часть рассола. На второй или третий день в капустной массе делают ямку, в которую добавляют ложку сахара. Такая добавка хорошо стимулирует брожение.

Полезные добавки, увеличивающие выход рассола:

• ягоды, в которых много природных кислот (клюква, брусника);
• нарезанные антоновские яблоки;
• тертая морковь. Она содержит много сахара, который послужит пищей закваске на начальном этапе.

Многие хозяйки добавляют яблоки или морковь даже при засолке нормальной капусты.

Советы и рекомендации хозяек

Опытные хозяйки знают немало хитростей, позволяющих придать капусте особый вкус:

1. Чтобы готовый продукт был более сочным, добавляют тертую морковь, кислую ягоду (клюкву или бруснику).
2. Для заквашивания лучше подойдут емкости с широким горлом: кадушки, ведра и т.д. Чем шире горловина емкости, тем полнее капуста контактирует с воздухом. Это стимулирует брожение.

Надеемся, что эти советы помогут вам добиться наилучшего результата.

Заключение

Приготовление квашеной капусты – процесс, в котором есть немало тонкостей. Приходится повозиться, чтобы выполнить все его этапы правильно. Но результат оправдывает затраченные усилия, ведь вкусная, сочная и хрустящая капуста будет радовать семью всю зиму.